茶叶加工考试试题及答案

茶叶加工工中级理论题：绿茶的制作工艺与注意事项

一、制作工艺流程

1. 采摘：选择新鲜嫩芽，一般以春季采摘为佳。

2. 杀青：采摘后的鲜叶，经过加热而制成不发酵的绿茶。采用高温杀青，一般在采摘后2小时内进行。

3. 揉捻：将杀青后的叶片揉捻成条形。

4. 烘干：烘干过程用于使叶子中的水分达到合适的含量，杀死叶中残存的酵母，呼吸酵素等。

二、杀青注意事项

1. 温度掌握：为了使茶叶中的酵母、酵素等微生物、酶类的活动停止，即避免发酵过程，故需采取高温蒸热、烘烤或煮沸等方法。但温度不宜太高，一般控制在100°— 250℃之间，以免鲜叶热损失或产生焦糊味，同时也不宜太低，否则杀不透菌毒或杀不彻底。

2. 时间把握：叶片杀青，时间也要掌握好，时间过短不仅不能完全杀死叶中微生物和酶类成分，而时间过长则会破坏叶片的外观质量和口感，对茶水口味会产生不良影响。

3. 均匀加温：杀青时茶叶受热不均会导致茶叶色泽不均匀、品质参差不齐。因此，杀青时要使茶叶受热均匀，可通过中火加热后转小火等方式达到。

三、揉捻注意事项

1. 适量揉捏：过度揉捏叶片易造成脱水不彻底，产生茶汁，对茶叶品质影响较大，过少揉捏茶叶不易卷曲，口感差，无改善基本茶叶品质的作用。

2. 捏压方式：揉捻时，加入适量水分有利于翻动滚丝，带动茶叶的形成过程，捏压茶叶时，不宜用力过猛，以免叶片破碎，捏得太松，茶叶不易卷曲，品质也会受影响。

3. 转珠次数：控制好轻重转珠次数，老茶树或因采银芽期过长的西湖龙井等，可以适当地增加轻重次数。

四、烘干注意事项

烘干是保质保形的最后一道工序，烘干也是对茶叶品质产生重要影响的一个环节。一般要求茶叶含水量在3%左右，通过高温烘干的方式来达到含水量的要求。烘干时需要注意以下几点：

1. 控制温度：烘干的温度要不太高也不太低，使茶叶受热均匀，从而保证茶叶品质稳定，控制茶叶中各种化学成分的含量。

2. 控制时间：烘干的时间需要根据茶叶湿度来决定，时间过短，茶叶中的水份不充分蒸发，会影响质量，时间过长会使茶叶产生焦糊味过熟。

3. 玩弄技巧：要巧妙地通过热风流动的调整和加湿加热等技巧，使茶叶均匀受热，不出现黄眉、青霉、烘焦、生味等不良情况。

绿茶加工复杂，对杀青和揉捻及烘干的技术要求较高，对原料、环境、工艺的影响较大，茶农、厂家和相关工人们需要执行严格的工艺和管理标准。其中，控制温度、时间、揉捏度、湿度等物理环境要素对绿茶质量影响比较大，同时操作的熟练度也会影响茶叶的色、香、味等品质特征。

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